Que ferions nous sans les levures ?Que ferions nous sans ces p'tits bêtes accros au sucre ?Pas de bière en tout cas !Les levures sont les meilleures amies des brasseurs, mais un peu divas. Oui !Car il faut les bichonner, leur préparer un bain de moût – ce jus sucré obtenu après l'étape d'ébullition – à la bonne température. Sinon, elles ne se mettent pas au travail ou timidement, le font mal ou meurent ! Il faut en prendre soin.Certaines préfèrent bosser autour de 20°c quand d'autres aiment plutôt des températures plus basses autour de 10°c. Sans parler des levures « sauvages » qui font un plongeon carpé dans le moût qui est resté à l’air libre, et organisent une fermentation spontanée.Toutes ces levures travaillent de la même manière durant la fermentation.Elles mangent les sucres fermentescibles qu’on retrouve dans les céréales. À ce sujet, afin d’obtenir les meilleurs arômes, c’est la seule source de sucre qu’on utilise pour nos bières !Elles les transforment en alcool et dioxyde de carbone. Elles apportent aussi des arômes : des esters pour des notes fruitées ou des phénols pour une petite touche épicée. Mais d'autres se contentent de produire de l'ivresse et des bulles.Elles ont aussi le pouvoir de rendre la bière voilée voire trouble.Une fois nos petites travailleuses rassasiées, la phase de garde démarre et elles s'endorment tranquillement voire rendent leur dernier souffle. C’est le moment de les séparer de la bière finie et de leur dire au revoir et merci.Quelques jours plus tard, la bière est prête à être dégustée et à offrir toute sa palette gustative et aromatiqueTraditionnellement chaque style de levure est utilisé en fonction de la bière à brasser : Levure de fermentation haute (Ale) : 20°cHefeweizen, Blonde Ale, Pale Ale, IPA, NEIPA, Triple, Amber Ale, Porter, Levure de fermentation basse (Lager) : 10°cPils, Lager, Helles… Levure sauvage – fermentation spontanée : ~20°Lambic, Gueuze…Ce qu’il faut retenir. Ces “minions” sont essentiels ! Pas de levure, pas de fermentation, pas d’alcool, pas de bubulles, pas de pinte de bière La Furieuse, fabrique de bière#beer L’abus d’alcool est dangereux pour la santé – La Furieuse