LA BRASSERIE — NOTRE DEUXIÈME MAISON.
Où tuyaux en inox s’entremêlent à la perfection.
LES DIFFÉRENTES ÉTAPES D’UN BRASSIN*.
N.c., brassin |bʁa.sɛ̃| masculin
Volume de moût obtenu par le mélange de malt et de grains crus concassés en salle de brassage.
Brassin est aussi le nom donné à la cuve (cuve-matière) contenant ce mélange. Salade, trempe
ou maïsche sont des synonymes de brassin
ÉTAPE 1
LE CONCASSAGE
Le mélange de céréales, principalement composé de malt d’orge, passe entre deux rouleaux afin de les concasser. La couleur et le goût de la bière vont dépendre du mélange de céréales utilisé. Pour cela nous disposons de malt plus ou moins torréfié (comme pour le café).
ÉTAPE 2
L’EMPÂTAGE
On introduit les céréales concassées dans la cuve que l’on mélange avec de l’eau. Ce mélange, appelé maïsche est maintenu à des paliers de température afin de transformer l’amidon des céréales en sucre. La maïsche est ensuite filtrée et on rince les drêches (reste de céréales) pour extraire le maximum de sucre. Le liquide est appelé moût.
ÉTAPE 2
L’EMPÂTAGE
On introduit les céréales concassées dans la cuve que l’on mélange avec de l’eau. Ce mélange, appelé maïsche est maintenu à des paliers de température afin de transformer l’amidon des céréales en sucre. La maïsche est ensuite filtré et on rince les drêches (reste de céréales) pour extraire le maximum de sucre. Le liquide est appelé moût.
ÉTAPE 3
L’ÉBULLITION
Le moût est porté à ébullition puis on ajoute le houblon qui va donner de l’amertume, des arômes et de la saveur à la bière. Ces houblons sont ajoutés au long de cette étape. Le mélange passe ensuite dans la cuve « whirlpool » qui crée un tourbillon afin que le houblon forme un cône au fond de la cuve. Ainsi on sépare le liquide du houblon et de certains résidus indésirables (farine de céréales, protéines, etc.).
ÉTAPE 4
LA FERMENTATION
Le liquide obtenu est rapidement refroidi autour de 20°C et transféré dans les cuves de fermentation. On ajoute ensuite les levures qui vont transformer une partie du sucre obtenu en alcool et qui participent au goût de la bière. Au bout d’une semaine, on retire les levures et on laisse la bière se reposer afin qu’elle développe ses arômes : c’est la garde. On peut également ajouter du houblon pendant la garde : c’est le « dry hopping » (houblonnage à cru).
ÉTAPE 4
LA FERMENTATION
Le liquide obtenu est rapidement refroidi autour de 20°C et transféré dans les cuves de fermentation. On ajoute ensuite les levures qui vont transformer une partie du sucre obtenue en alcool et participent au goût de la bière. Au bout d’une semaine, on retire les levures et on laisse la bière se reposer afin qu’elle développe ses arômes : c’est la garde. On peut également ajouter du houblon pendant la garde : c’est le « dry hopping » (houblonnage à crue).
ÉTAPE 5
LE CONDITIONNEMENT
La bière est enfin prête, elle est soit mise en fût et on peut la déguster directement soit elle est mise en bouteille. Dans ce cas on ajoute un peu de sucre afin de recréer une effervescence en bouteille : c’est la refermentation, les bouteilles ne seront prêtes que deux semaines après, mais cela vous garantit une bière vivante et riche goût.
LA CHAINE COMPLÈTE
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